啤酒厂设备糖化过程中主要物质变化。糖化是酿制啤酒的基本步骤，今天555000a线路检测中心的小编就和您具体介绍一下啤酒厂设备酿制啤酒时，糖化步骤对于使用的麦汁内部的物质变化，让您更加了解啤酒厂设备糖化的主要步骤。

　　啤酒厂设备的糖化过程中，主要发生以下物质变化：

　　淀粉分解：淀粉在α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用下分解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精。

　　糊化：淀粉颗粒在α-淀粉酶的作用下发生水解而液化。

　　液化：α-淀粉酶将淀粉水解为糊精、低聚糖和麦芽糖等中间产物。

　　这些物质变化是啤酒酿造过程中的重要环节，直接影响啤酒的口感和品质。

　　一、蛋白质的分解

　　与碳水化合物一样,糖化过程中的蛋白质分解也很重要。蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮,最终分解为氨基酸。其分解产物不仅是酵母的营养物质,而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性。

　　1. 分解蛋白质的主要酶类及其作用

　　麦芽中分解蛋白质的酶类远比分解淀粉的酶类复杂。主要有:内肽酶、二肽酶、氨肽酶和羧肽酶等。

　　2. 影响蛋白质分解的因素

　　糖化过程中,影响蛋白质分解的因素有:麦芽质量(溶解度和含酶量)、温度、时间、pH值和醪液浓度。

　　(1)麦芽的质量至关重要：溶解良好的麦芽,在制麦阶段,大分子蛋白质已分解60%~70%,而在糖化阶段只分解30%~40%。因此,麦芽的蛋白质溶解度影响麦汁的含氮量。

　　(2)糖化醪液偏酸性：糖化中影响蛋白质分解的酶类主要是内肽酶和羧肽酶。糖化时产生的游离氨基氮80%是由羧肽酶产生的。但如果内肽酶活力不高,单纯依靠羧肽酶,麦汁中的游离氨基氮含量也难以大幅度提高。

　　(3)蛋白质分解受温度影响很大：其最适分解温度在45℃~55℃范围内。在45℃休止时,会形成大量的低分子多肽,供酵母繁殖和发酵;在55℃休止时,会形成高分子蛋白分解物,可溶性高、中分子氮含量增多,有利于啤酒的泡沫和酒体。但是,新的研究表明,在50℃长时间休止会导致啤酒泡沫较差,因为此温度下会使麦胶物质形成啤酒泡沫的物质分解掉。

　　(4)低温(35℃)下料：有利于保持内肽酶和羧肽酶的活力,促进蛋白质的分解,即使逐渐升温至50℃或65℃,仍能保持较高的热稳定性。如果在50℃或65℃下料,这两种酶的活力明显下降。溶解不良的麦芽,这两种酶的活力较低,热稳定性也较差,更应采取低温下料。另外,低温下料能产生较多的游离氨基氮,对发酵中酵母代谢的物质转化具有重要意义。

　　(5)浓醪糖化：由于酸性物质溶解的增加、pH值的降低以及酶浓度的提高,使酶与底物充分接触,从而有利于蛋白质的分解;同时浓醪有助于蛋白质分解酶得到胶体保护,保持酶活力。

　　重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!