精酿啤酒有属于自己的别称，因为人气太高，外号也是多种多样，最有名的三个就是“糖性饮料”“液体面包”和“清凉饮料”。

　　啤酒以麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成；啤酒酵母在整个发酵过程中起着重要的作用，它是发酵过程中所有神奇力量的源泉。

　　1、什么是啤酒酵母，啤酒酵母有哪些分类？

　　啤酒酵母属于真菌的一种，健康的酵母在显微镜下应呈现球型。它可以在无氧和有氧的状态下生存。在有氧的状态下，酵母吃下糖、吸入氧气，且排出二氧化碳；在无氧的状态下，酵母也会吃下糖，却会排出酒精和二氧化碳，从而获得能量得以生存。所以发酵时需要罐体密封性非常好。

　　啤酒酵母可以按细胞的长宽比例分成三组：第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞（细胞长/宽≈2）。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组的细胞为长圆形（细胞长/宽>2）。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。

　　2、酿酒师如何选择酵母？

　　一个酿酒师决定使用何种酵母，主要取决于三个因素：酵母的发酵程度、酵母的沉淀效果和酵母的发酵温度。酵母发酵程度高低影响啤酒酒精的含量，发酵程度高的酵母，糖类消耗比较充分，酒精的含量就相对高，发酵出来的啤酒口味较‘干’。沉淀效果表明酵母结块沉淀的效果，在家庭酿造啤酒时，如果酵母沉淀效果不好，需要延长存储时间、降低温度等方法使酵母尽量多的下沉。

　　3、啤酒发酵的好坏取决于什么？

　　啤酒发酵的好坏取决于发酵温度、酵母的状态、麦芽汁的营养。

　　酵母的状态可理解为酵母是有生命的，用于发酵的啤酒酵母需要年轻、生命力强、并且没有被其他细菌污染，而且数量上要多的足够完成任务。

　　酵母的形式有两种：干酵母、液体酵母；干酵母种类较少，一般都是艾尔酵母，几乎没有拉格干酵母；液体酵母又叫鲜酵母，其种类有很多。

　　4、二次发酵使用的酵母必须是能够耐受高酒精度的高活力酵母，特别是在酿造高浓度啤酒的时候，选择二次发酵酵母要格外慎重。至于二次发酵酵母是否要与原发酵酵母一致？只要二次发酵结束后，酵母沉降到瓶子或者桶的底部，且不影响啤酒澄清的时间就没问题。